Hongos italianos

El Itacate llegó a Italia a través de La Jornada. Desde allá, Arlette Pons comenta del antojo que le produjeron los hongos con costillas de puerco en salsa verde y acerca de la manera en que se reglamenta la recolección de hongos en ese país.

Ella vive en Bérgamo, provincia del norte; ahí, el Consorzio Forestal especifica que la recolección de hongos sólo puede hacerse desde el amanecer hasta la puesta del sol. Cada persona puede recoger solamente tres kilos por día.

Para llevarlos a su destino es importante colocar los hongos en un contenedor que no sea de plástico y que favorezca la dispersión de esporas en el trayecto, así como su conservación en condiciones higiénicas. Los hongos deben recogerse a mano y limpiarse donde se localicen. Está prohibido destruir los no comestibles del bosque y dejar basura.

Para recolectar se expide una credencial especial que cuesta 10 euros por año; los visitantes de los 10 pueblos cercanos a Bérgamo pueden obtener permisos por día, lo que cuesta entre 15 y 20 euros; si es anual, 80 euros.

Arlette no puede usar una canasta como la de la patita de Cri-Cri para ir al bosque, como aconseja su tía Laura, pues elige los trayectos menos transitados y el camino es un tanto irregular, pero sí la usan quienes toman los senderos establecidos.

Hay mochilas especiales para guardarlos; ella usa una red que cuelga afuera de la mochila para permitir que las esporas se queden en el bosque mientras recolecta. Luego la introduce en su mochila y se va feliz con su preciosa carga para prepararlos en casa o ponerlos a secar.

En Bérgamo hay chiodino (clavitos) y los llamados porcinos, que en México conocemos como pambazo, cemita o panza, entre otros nombres; son de la especie Boletus. Los pone al sol sobre una red semejante a la de una raqueta y se secan muy pronto. Los guisa con carne, arroz o pasta.

En el libro Especialidades de Italia (Konemann, 2000), se menciona la pasión en esa península por los hongos, en especial en la zona central (Toscana, Umbría, Lacio, Maremma). Ahí pueden localizarse los llamados colmenilla, que aquí se llaman elotitos, colmenas o morillas. También hay variedades comestibles de amanitas, el fungo imperial, que entre nosotros es el yemita, así como níscalos (enchilados) y cantarelas, que son nuestras trompetas.

Otros hongos son el champiñón de los bosques y el pleuroto, que tiene forma de ostra; éstos se cultivan, pero son más apreciados los que crecen en troncos caídos de los árboles. La recolección abarca de finales del verano hasta finales del otoño.

marcri44@yahoo.com.mx

Publicado en La Jornada, Seccion Itacate

KLM renueva los menús de su clase business con apoyo de un reconocido chef

Desde este mes, la aerolínea holandesa KLM propone en su clase World Business, en los vuelos de largo recorrido, comidas elaboradas por el conocido chef flamenco Peter Goosens, del restaurante “Hof van Cleve”.

Esta colaboración pone de manifiesto el empeño de KLM para ofrecer a sus clientes la más alta calidad, siguiendo las experiencias anteriores logradas con los chefs Sergio Herman, Jonnie Boer y Mario Ridder, según indicó la compañía en un comunicado de prensa.

El restaurante de Peter Goossens, “Hof van Cleve”, tiene tres estrellas Michelin y ocupa el puesto número quince dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2011.

“KLM continúa trabajando con los mejores chefs y sumilleres”, ha declarado Erik Varwijk, Director General de la aerolínea, apuntando que Peter Goossens es un nombre de prestigio en la cocina internacional y es mundialmente reconocido.

“Es para mí un honor tener la oportunidad de hacer llegar mis creaciones alrededor del mundo. Conjuntamente, los profesionales de KLM y mi equipo del restaurante “Hof van Cleve”, hemos conseguido un resultado muy exitoso”, comentó de su lado Goossens.

Las comidas de este reconocido chef se servirán hasta finales de septiembre de 2012 a bordo de los vuelos intercontinentales con salida desde Ámsterdam.

KLM y Peter Goossens han elaborado un total de tres menús en los que  el creador se inspiró en los productos flamencos típicos, dándoles un toque internacional.

Los vinos que acompañan cada comida fueron seleccionados especialmente por el sumiller del “Hof van Cleve”, quien ha sido nombrado el mejor sumiller de Bélgica en varias ocasiones.

Nota publicada en Caribbeannews.com

Epazote y cacao por Itacate

Por Cristina Barros y Marco Buenrostro

El náhuatl es un lenguaje muy completo que ha servido desde la antigüedad para la comunicación entre varios grupos étnicos. En la actualidad hay en el español de México muchos términos que tienen origen náhuatl. Entre los ingredientes está tomate (tómatl), y también jitomate, xitomatl. El vocabulario, de Alonso de Molina (1571), registra ya una apropiación de la palabra, pues incluye la raíz náhuatl para definir xitomatl como tomates grandes colorados, amarillos y blancos.

La botánica náhuatl posee clasificaciones muy precisas; la palabra quelite es un genérico que designa a las plantas verdes comestibles. A quilitl se le agrega otro sustantivo que la califica, tomando en cuenta el color, el tamaño, la forma, el sabor, el lugar en el que crece u otras cualidades. En papaloquilitl, que significa quelite mariposa, se alude a la forma de sus hojas.

Hay palabras del náhuatl presentes en otras lenguas, es el caso de chilli que en inglés es chili. También de cacao (cacauatl) que pasó al italiano como cacao y al alemán como kakaobohne, o sea grano o hueso de cacao. El vocablo cacahuate perdió el prefijo tlal, que significa tierra; era tlalcacahuatl o cacao de tierra. Alfredo López Austin considera que se vincula esta semilla con el cacao, por la grasa que producen ambas al molerse. Cacahuacintle es mazorca de cacao, pero también maíz (centli), con semillas semejantes en tamaño a las del cacao. El cuaupinole es una vaina cuyas semillas están rodeadas de un polvo harinoso (pinole); sería pinole de árbol.

Otro caso de clasificación botánica es el de chilli; en náhuatl chilpoctli significa chile ahumado, y chilacatl (hoy chilaca), chile caña. Chiltecpin quiere decir chile pulga, posiblemente por lo picante; también podría referirse a su tamaño.

Como vemos, la estructura del náhuatl permite a los hablantes de esta lengua, una participación más incluyente en relación con el conocimiento botánico, que la que propicia la clasificación occidental.

Mencionemos otros ingredientes: zapote, aguacate y tejocote, entre las frutas; chía y ayocote como semillas; guajolote y chichicuilote entre las aves; tamalayota, chayote y chilacayote, cuya raíz es ayotli (calabaza). Y además ejote, elote, nopal, guaje, jumil, nanche, escamol, chinicuil, huauzontle y cuitlacoche; la sal llamada tequesquite, y el epazote y achiote como condimentos. Otro es xoconostle, en la que se recupera la palabra náhuatl para tuna: nochtli.

Un grupo más se forma con las preparaciones: mole, atole, guacamole; otro con las técnicas, como el nixtamal. Podríamos añadir instrumentos y utensilios; hoy mencionamos sólo metate y molcajete.

marcri44@yahoo.com.mx

Publicado en La Jornada, Seccion Itacate

Llegan los Anti-premios del Turismo 2011 Por: @paconadal

Que seria si en México tuvieramos a alguien que diera estos premios para las empresas turisticas nacionales? Me parece que muchos nombres aparecerian en esta lista de ganadores “Anti-premios” como los llama Paco Nadal.

Mientras tanto aparece quien se anime, los dejamos con los nominados de Paco, que entre ellos se encuentran muchas empresas internacionales y no solo de España y que pueden aplicar por supuesto, a muchos en México, como por ejemplo el wi-fi gratutito en los aeropuertos que, si no tienes cuenta en afamada empresa de telefonia en nuetro país o una de esas tarjetas para entrar en los salones denominados Premier, tendrás que seguir sin poder conectarte, lo cual en está éra es totalmente ridículo, sobre todo pensando que ellos mismo se beneficiarian con los comentarios que los mismos usuarios pueden hacer de sus servicios o instalaciones. O será que es a eso exactamente lo que temen?

 

Llega la última semana del año. Y con ella, una nueva edición de los Anti-premios del Turismo que otorga anualmente este blog. La tercera edición de los afamadísimos anti-premios que reconocen lo peor del año en el sector de los viajes. Aquellas empresas públicas o privadas o aquellas iniciativas que más nos han tocado las narices a los viajeros, tu peor viaje del año, las peores actitudes en el sector turístico.

En 2009 uno de los premios se lo llevó la desaparecida Air Comet (ejemplo de compañía aérea mala, mala, mala hasta decir basta). En 2010 la galardonada fue la Federación Española de Hostelería y Restauración, por vaticinar la hecatombe en el sector y la vuelta de las siete plagas de Egipto si se prohibia fumar en bares y restaurantes (maldición bíblica que no ocurrió, lo que confirma la calidad del fallo de estos anti-premios).

Como siempre, desde este blog se proponen algunos candidatos al Anti-premio del Turismo 2011, pero podéis añadir los candidatos que queráis. Son estos:

1. Los aeropuertos que a estas alturas de siglo no tienen wi-fi gratuito y siguen cobrando una pasta por conectarse a internet, siendo como son lugares de paso de miles de viajeros necesitados de información y entretenimiento en las horas de espera entre conexiones.

2. Las web de compañías aéreas que ejercen el engaño más descarado ofreciendo precios –gancho que a lo largo del proceso de compra se triplican o cuadriplican con la aparición de tasas y suplementos escondidos. En esto, un año más, Ryanair es la gran experta del mundo mundial en el engaño y la información torticera.

3. Las proliferación de tasas turísticas en todo el mundo, que aunque tengan fines loables no siempre van destinadas a esos loables fines y en cambio gravan el presupuesto de los viajeros: 15 dólares por entrar a Perú; 20 por entrar en Jamaica; 14 dólares por entrar a EEUU. Tasas de alojamiento en muchas ciudades europeas; otras que se viene encima, como las anunciadas por Cataluña…

4. Las continuas huelgas de aerolíneas, ya sea en Navidad (pilotos de Iberia y Air Nostrum personal de rampa de Spanair…) o en cualquier época del año (Qantas, Aerolíneas Argentinas, Air France…). Nos solidarizamos con sus reclamaciones… ¡pero que nos nos jodan siempre las vacaciones!

5. Los touroperadores que ofrecen visitas a poblaciones indígenas en peligro, sin ningún escrúpulo ni respeto por la cultura local, en una especie de “todo gracias a los indígenas, pero sin contar con los indígenas” que convierten a sus clientes en invasores más que en viajeros.

6. Mariano Rajoy, por insinuar que volverá a dejar fumar en los bares (con “ciertas restricciones”, aclaró, de momento tan secretas como su programa electoral).

Durante hoy lunes y mañana martes podéis apoyar cualquiera de estas seis propuestas o añadir las vuestras. Las tres más votadas pasarán a la gran final a partir del miércoles para elegir el Anti-premio del Turismo 2011.

¡Anímate! Qué es lo que más te ha tocado las narices como viajero en este 2011. ¡Ésta es tu oportunidad de quejarte!

Artículo publicado en el blog de Paco Nadal http://blogs.elpais.com/paco-nadal/2011/12/anti-premios-del-turismo-2011.html

¿Twitter es para ti?

Hace poco platicabamos en una comida el tema de las redes sociales y de como hay personas y compañías que se adaptan mejor a unas y a otras.

De este tema, encontramos algo que aunque no tiene que ver especificamente con la Gastronomía, Cocina o Chefs en especifico, si es algo que hoy afecta, ayuda y ha dado un giro total al mundo culinario debido a las redes sociales.

Así que si eres Chef, Cocinero, Sommelier, tienes restaurante, escribes de gastronomia, vinos, vendes o distribuyes productos, tienes hotel, etc toma en cuenta este cuadro que seguro te sera de mucha utilidad para el manejo de tu comunicación y tomes en cuenta las recomendaciones para que utilices el canal que mejor se adapte a tu negocio o persona.

Dandybulín | De Todo,Diseño | Tuesday, December 27th, 2011

Todavía a nada de empezar el 2012, hay mucha gente que no comprende el uso de una red social como Twitter. Si bien, el 90% de las cosas que se publican son pensamientos tontos, quejas o ataques a otros usuarios, el medio no es el culpable de cómo se use.

Si estás pensando en activar una cuenta, desactivar la tuya o retomarla, esta infografía es para ti.

Quizá pueda interesarte:

Publicado en www.andamosarmados.com diciembre 2011

Cultura y comida por Itacate

Por Cristina Barros y Marco Buenrostro

AUN CUANDO alimentarse es para todo ser vivo una necesidad biológica, entre los seres humanos conlleva además aspectos culturales y sociales. Es así que la antropología ha encontrado, en la alimentación, un campo de estudio.

CULTURA, ALIMENTACION y nutrición fueron temas que se discutieron en el encuentro Cambio social: historia, antropología y salud, que tuvo lugar a finales de 2004 en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH). Las participaciones de ese foro han sido ya publicadas.

AHI SE DESTACA que en las comunidades rurales los aspectos culturales en torno de la alimentación son más evidentes que en las ciudades pues, como afirman Igor de Garine y Luis Alberto Vargas, conservan técnicas para la obtención, preparación y consumo de alimentos.

LA RELACION CON la naturaleza es más estrecha también; aunque parezca que en las urbes hay mayor disponibilidad de alimentos, en muchas regiones del país las variantes estacionales amplían el abanico de posibilidades. Por esta razón los autores recomiendan que un estudio sobre alimentación en el campo dure al menos año y medio.

SEÑALAN LA NECESIDAD de que los procesos de alimentación y nutrición se analicen desde las ciencias naturales y sociales, así como las humanidades, ya que el estudio de aspectos como los recursos naturales, la recolección, la caza, la pesca y la agricultura, y asimismo, la preparación de los alimentos, los hábitos de consumo y los efectos de la alimentación sobre la salud se vinculan con distintas áreas del conocimiento.

PARIS AGUILAR HACE un recorrido por las aportaciones que han hecho los antropólogos mexicanos en torno a estos temas. Se podría pensar que dada la riqueza de la cultura alimentaria de nuestro país, podríamos encontrar diversos estudios; no es así.

LO MISMO OCURRE en otros países. Por ello, textos como Bueno para comer, de Marvin Harris; Cocina, cuisine y clase, de Jack Goody; ”Cultura, alimentación y salud: una propuesta de análisis metodológico”, de Silvia Carrasco, o en México, ”La alimentación mochó: acto y palabra”, de Perla Petrich, textos que Paris Aguilar analiza, sirven de guía para los interesados en el rico campo de la alimentación y la cocina.

A OTROS TEXTOS como los de Juan López Molina, Miriam Beltrán, Mayán Cervantes y quienes esto escriben, nos referiremos después.

LA MISMA ENAH invita al encuentro El maíz en la cultura, la ciencia y la sociedad del México de hoy. Participan Elena Lazos (”Una mirada al campo mexicano”); Héctor Bourges (”Cualidades nutritivas del maíz”); Edelmira Linares y Robert Bye (”El maíz y la milpa”), y Elena Alvarez Buylla (”Maíz y transgénicos”).

MAYAN CERVANTES ES la moderadora; además, habrá un debate en torno al documental Cuerpos de maíz, editado por la Dirección de Vinculación del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes; lo conducirán los autores del Itacate. Estas actividades se llevarán a cabo el jueves 22 a partir de las cuatro y media de la tarde en el auditorio Javier Romero Molina de la ENAH (Periférico Sur y calle Zapote s/n, colonia Isidro Fabela, en Tlalpan).

marcri44@yahoo.com.mx

Publicado en La Jornada, Seccion Itacate

Axolotiada por Itacate

Seccion Itacate, La Jornada

Por Cristina Barros y Marco Buenrostro

Entre los animales de origen mexicano, pocos han sido tan estudiados y comentados como el ajolote. El pintor José María Velasco le dedica el estudioDescripción, metamorfosis y costumbres de una especie nueva del género Siredon, que presentó en 1878 en la Sociedad Mexicana de Historia Natural.

Menciona el pintor, entre otros datos, el importante comercio de estos animales acuáticos, “puesto que se han vendido siempre ajolotes en los mercados de México y buscado con solicitud para nutrir a los niños enfermos porque proporcionan un alimento saludable y no pocas veces medicinal…” También refiere que desde épocas remotas, los indios los consideraron como un exquisito manjar.

Velasco publicó además una delicada litografía del ajolote en la revistaNaturaleza; hoy podemos disfrutarla en la cuidada y bellamente ilustrada edición del libro Axolotiada coordinado por Roger Bartra (INAH/FCE, 2011), que llegó a nuestras manos gracias a Luis Zambrano.

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Del molcajete al vitrolero por Itacate

Sección Itacate, La Jornada

Por Cristina Barros y Manuel Buenrostro

Con creatividad, Helena Hernández nombra los apartados de las numerosas recetas incluidas en su libroMemorias en mole de olla: cocina y revolución en Tlaxcala, publicado por Casa Tizatlán cuando terminaba 2010.

Molcajete corresponde por supuesto a las salsas; Comal a las preparaciones con maíz, como tlatloyos, tamales tatemados de hongos, quesadillas de quelites, gorditas de piloncillo, sin que falten, entre otras muchas recetas, los tlaxcales.

Le siguen el capítulo Olla, con sus respectivos caldos: de habas, de malvas, de pollo con morillas o de guías de calabaza. Si ya se le hizo agua la boca, no deje de pasar las páginas. Ahí hay además moles de olla, las tradicionales amaneguas, frijoles tiernos que se sacan de la vaina en la época de cosecha, como bien precisa el útil glosario que forma parte del libro. Se pueden preparar con calabacitas y flor de calabaza, o con nopales. Simplemente cocidos forman parte de ensaladas.

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Los cinco mejores restaurantes de Ciudad de México por @victormoreno78

En reciente visita a la Ciudad de México, periodistas provenientes de España, entre ellos Victor Moreno del Diario Expansion, tuvieron oportunidad de visitar varios restaurantes, aqui su reseña.

por V. Moreno

Biko, Paxia, Pujol, Azul Condesa y El Bajío son nombres propios de la cocina mexicana. Estos nombres unen la tradición del recetario mexicano con la innovación y la simplicidad de la cocina moderna.

Para muchos, la gastronomía mexicana se reduce básicamente al conocido tex-mex, popularizado por los estadounidenses. Sin embargo, no todo son quesadillas y burritos, existen infinidad de exquisiteces culinarias desconocidas en el país azteca y jóvenes chefs que se han propuesto rescatar recetas ancestrales.

El Distrito Federal de México ofrece todo tipo de alternativas gastronómicas. Lo más habitual, como ocurre en muchas ciudades americanas, es la comida para llevar, el conocido take away. En ese sentido, existen numerosos puestos callejeros, con todo tipo de especialidades locales, en los que se mezclan todos los olores y sabores de la región.

La otra faceta de Ciudad de México, esta quizá más nocturna, es la de los restaurantes modernos y elegantes que han ido floreciendo a lo largo y ancho de la capital. Todos ellos han ido ganando importancia en las agendas culinarias de los mexicanos gracias a cartas que presentan y representan los aromas y las texturas de la cocina mexicana.

Aunque siempre es difícil realizar una lista de los establecimientos ineludibles en una buena ruta gastronómica por Ciudad de México, EXPANSIÓN ha seleccionado cinco restaurantes únicos en los que se mezclan los locales que tratan de recuperar las recetas prehispánicas, las simples casas de comidas, los que presentan una cocina de tradicional salpicada por nuevas técnicas o los que recuerdan a la cocina española.

Biko
Este es uno de los ejemplos más extravagantes y sorprendentes de México DF, ya que se trata de un restaurante dirigido por Mikel Alonso y Bruno Oteiza, dos cocineros españoles en tierras aztecas. En este caso, y aunque siempre utilizan el producto de la zona y realizan pequeños guiños a la cocina mexicana, sus preparaciones y sabores tienen una clara descendencia española. La simplicidad y naturalidad son la seña de identidad de cada uno de sus platos, aunque siempre vayan acompañados de un pequeño toque vanguardista como el delicioso foie con pistacho y espumoso de frijol, el atún de baja marinado con frescor de jengibre y granizado de tomate o el llamativo venado apiñonado.

Paxia
Éste es un de los ejemplos del futuro de la nueva cocina mexicana. Desde su apertura, el chef Daniel Ovadía y sus socios han demostrado una evidente inquietud por recuperar –realizando investigaciones de meses– y difundir entre sus comensales los verdaderos sabores de la cocina prehispánica. Sin embargo, Ovadía no da la espalda a las nuevas técnicas de la cocina moderna y mezcla con sabiduría lo mejor de cada mundo. Así, Paxia ofrece platos tan diferentes como la sopa de frijol negro con jamón ibérico de bellota Joselito, tortita ahogada con carnitas de ternera o el tuétano al horno con sal de colima y reducción de cebolla quemada.

Pujol
Es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la lista de S. Pellegrino y es considerado por muchos como el mejor restaurante de la ciudad. En este establecimiento se puede encontrar cocina de autor influenciada por la gastronomía de México. En él, el chef Enrique Olvera mezcla con maestría los productos locales con las innovaciones propias del momento. Entre los platos más sabrosos se encuentran las flautas de aguacate rellenas de vuelve a la vida, el cerdo pelón en axiote blanco y el taco de bacalao negro en ceniza de cebolla.

El Bajío
Esta casa de comidas de cocina mexicana tradicional nació en 1972 de la mano de Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón. El restaurante, que actualmente cuenta con diversas sucursales, está supervisado y dirigido por la inconfundible Carmen TititaRamírez Degollado, quien se ocupa desde hace más de treinta años de mantener viva la tradición de la comida más hogareña de la capital mexicana. Entre las especialidades de la casa, hay que destacar las carnitas estilo Michoacán, la barbacoa, el ceviche verde, el mole de olla, el mole de Xico y el pescado a la veracruzana. El establecimiento suele estar siempre lleno, por lo que conviene reservar con antelación.

Azul Condesa
Este restaurante es uno de los recién llegados a la capital mexicana. Abierto a principios de 2011, cuenta con la experiencia del chef Ricardo Muñoz Zurita, quien ganó fama con sus preparaciones en las cafeterías Azul y Oro de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de México (UNAM). En este establecimientose pueden encontrar los mejores platos regionales de México, provenientes de las recetas tradicionales pescada a lo largo y ancho de la República mexicana. Entre los más interesantes están la sopa de tortilla oaxaqueña, las enchiladas de mole negro, la sabrosa cochinita pibil o el mole amarillo con venado.

 Nota publicada en Diario Expansion

 

¿Cómo se diseña una etiqueta de Vino?

by Carla Guerrero

Letras dibujadas a mano, manchas de color y rotuladores. Las etiquetas de vino ya no tienen nada que ver con caligrafías elegantes y con papel color hueso. Cuatro ilustradores y estudios de diseño españoles cuentan cómo es y cómo ha cambiado el diseño de etiquetas de vino.

Alessia Cisternino

Tanto en las tiendas especializadas como en los supermercados es cada vez más frecuente tropezar con botellas de vino fuera de lo común. Si por un lado lamayoría de las bodegas sigue apostando por lo tradicional sobre todo cuando se trata de vino tinto – etiquetas color hueso y letras elegantes – otras prefieren distinguirse en busca de un mercado más joven o simplemente de un mercado más amplio. Por eso, las bodegas cuentan cada vez más con el trabajo y la creatividad de ilustradores y estudios de diseño capaces de romper con la tradición en vez de intentar reproducirla todo el rato.

Para Eduardo Del Fraile, que ha diseñado la etiqueta y el packaging del vino ‘Lascala’ con el que la bodega española Vivanza quería introducirse en el mercado chino, “cada vino es un pequeño mundo y esconde una historia detrás. En un pequeño espacio de papel se concentra mucha energía, son las aspiraciones condensadas durante años de trabajo, y reflejar esto en tan pequeña proporción es un proceso delicado”. En el caso del vino ‘Lascala’ la inspiración se encontró en la fusión entre la cultura occidental y la oriental: una máscara de teatro con ojos orientales en la que aparece dibujada una peineta para el rosado, un abanico para el blanco y una bailaora para el tinto.

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