Por Guillermo Ysusi @Ysusi
Paxia ha dejado de ser lo que era hace unos años, quizás hace unos meses.
Hace poco más de un año, en diciembre de 2011, publiqué una reseña sobre Paxia (http://elpurogusto.tumblr.com/post/2906154228/rock-en-la-cocina)en la que me refería a la energía y juventud que reflejaban los platillos. Ahora, en mi más reciente visita al restaurante de San Ángel, no me generó esta misma impresión.
Disfruten con nosotros los maravillosos platillos que presenta el Chef Oscar Velasco 2 estrellas Michelin en su restaurante Santceloni en Madrid, España.
Restaurante Santceloni
Album de fotos aqui
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Llegamos a El Jardín de los Milagros, ubicado a unos pasos del hotel Camino Real de Guanajuato, en busca del chef Bricio Domínguez y la genialidad contenida en las creaciones que había presentado unos meses atrás en Millesime México.
Todo en el lugar gira en torno al chef: fotos y recortes autografiados sobre las paredes, su trayectoria impresa sobre ambos lados del menú… Genera el mismo sentimiento de aquellos lugares en los que el dueño muestra todas sus fotos con las celebridades que lo han visitado o, peor aún, de esos cocineros que buscan artimañas para impresionar al comensal, como si su comida no bastara.
La presentación de los tacos de jícama rellenos de ceviche de camarón nos tranquilizó. Servidos con salsa de chipotle, espuma de betabel y un brote de lechuga romana, consiguen un buen juego de colores. Tiene un sabor muy ligero en donde destaca el limón, el aceite de oliva y el orégano del ceviche, resaltando la frescura. La salsa de chipotle parece, más bien, de cacahuate y se pierde en el conjunto.
La versión rellena con puntas de dorado de estos mismos tacos fue menos afortunada. El sabor ligeramente ahumado del dorado no armonizaba con el resto de los elementos.
Después me sirvieron un aguachile de camarón con un gelatizante de quelite, hoja santa, cilantro y tomatillo de milpa, adornado con un brote de lechuga kale, cebolla y caviar de lompo. Una interpretación muy herbal y poco picante. Una entrada muy rica con acidez muy pronunciada.
La crema de cebolla con reducción de guayaba tenía una presentación menos llamativa. Su sabor iba de la cebolla caramelizada a las notas de guayaba. Muy rica, aunque en mi opinión destacaba más el sabor a queso que el de los ingredientes principales.
Entre las sopas preferí la reducción de jugo de ternera con jerez con fritada de papa, zanahoria y panceta, un caldo denso, lleno de textura, muy sabroso.
La mayor decepción fue la rodaja de atún. Su apariencia era poco atractiva. El color del atún era poco brillante y los espárragos, almendras y tocino que lo cubrían parecían una masa amorfa en donde los espárragos habían perdido su textura crujiente. Los sabores de cada ingrediente se veían reemplazados por el tocino de manera poco afortunada. La mitad del plato volvió a la cocina.
Escudado en el concepto de “cocina de autor”, el menú resulta una lista interminable de platillos, como aquellos de las marisquerías. Incluso dentro del apartado “Lo mejor de mi cocina”, en donde figura la rodaja de atún, puedes encontrar más de una decena de platillos.
El mahi-mahi con tapenade de aceituna arbequina, Kalamata, anchoas y jitomate liofilizado tampoco resultó sorprendente. Tenía muy buen sabor, especialmente el tapenade, pero resultaba muy aceitoso. Faltaba un contraste fresco que la reducción de garambullo pretendía brindar sin éxito.
Llegó el turno del risotto con huitlacoche, pimiento y brote de maíz. La intención, según explicó Pablo, era simular una milpa creciente. Aunque ya no parece tan original la idea, no deja de ser interesante. El resultado es muy rico. Aquí sí, trozos de espárrago crujiente se encontraban entre el claro sabor terroso del huitlacoche. Los pimientos le brindaban un toque ligeramente dulce y ácido de manera simultánea que contrarrestaba bien con el sabor a maíz seco de los brotes.
En este punto se agradecería algún tiempo fresco que diera tregua y descanso al paladar, pero llega uno de los mejores platos del menú degustación: solomillo de buey cocido a baja temperatura, que la vuelve una carne muy suave y jugosa, montado sobre una reducción ligeramente dulce de estofado, adornado con brotes de borraja.
Ese era el último tiempo del menú degustación, pero me ofrecieron uno más: solomillo de cerdo en pipián de comal. El mejor platillo de la tarde. Incomprensible que sea un “extra” del menú y no uno de sus componentes principales. La carne es muy jugosa y el pipián sustancioso, con un sabor ahumado, a rancho, delicioso, producto de tostarlo en el comal.
Previo al postre, para neutralizar los sabores del paladar, un sorbete de mango de textura espumosa muy agradable y una pequeña porción de licor de cacao, servidos sobre baño maría de geranio para relajar.
Una cremilla cítrica bañada con arena de chocolate, brotes de menta y flores de albahaca, acompañada con mousse de vainilla congelado en nitrógeno líquido junto a tu mesa, es la que culmina la comida. Más aparatoso que sabroso.
Los alimentos tienen sus altibajos y tienen muchos detalles por corregir, pero el servicio, salvo el arduo esfuerzo de nuestro mesero, resulta muy deficiente.
Sólo hay dos vinos por copeo: “blanco o tinto”. Sin varietales, sin regiones, sin marcas, así: “blanco o tinto”. Un merlot argentino, Tilia, y un XA Blanc de Blancs de Domecq. Pobres opciones para un restaurante que busca colarse en las listas de los mejores del país. Estos mismos vinos acompañan el menú degustación, no hay maridajes diseñados para los platillos.
Había escuchado previamente que El Jardín de los Milagros no es lo mismo cuando Bricio se ausenta, y que eso sucede la mayor parte del tiempo. Ésta no fue la excepción. Su sobrino Pablo Domínguez era el responsable de la cocina y de explicar los tiempos del menú degustación. Sin demeritar el trabajo de Pablo, habrá que regresar con la esperanza de que Bricio esté frente a los fogones.
La gastronomía de la colonia Roma, en la Ciudad de México, está evolucionando. Varios lugares, en los que podrás comer muy bien, abrieron recientemente y un par más están por unirse a la lista. Uno de los más modestos en su diseño, pero que ha ganado muchos feligreses en tan sólo un par de meses, es Máximo Bistrot.
Eduardo García ha trabajado en múltiples cocinas de renombre, como Pujol o Le Bernardin, pero finalmente decidió independizarse. Junto con su novia, Gabriela López, se decidió por un lugar relajado, acogedor y de impecables preparaciones, donde la calidad de los productos locales y de temporada ocupa el lugar principal. Así, con el cariño suficiente para bautizar al lugar con el mismo nombre que su hijo, se une a los cocineros mexicanos que se preocupan por ofrecer ingredientes honestos.
Diariamente cambian su pequeño menú según la disponibilidad de los ingredientes. Sin embargo, siempre podrás encontrar deliciosos platillos a precios muy justos. Los domingos, a partir de las 11 de la mañana, sirven un brunch que le ha robado el cetro a su vecino Delirio.
Por la tarde, ya sea para comer o cenar, la mantequilla de haba y queso de oveja o la ceniza de berenjena no sólo te abrirán rápidamente el apetito, sino que te harán devorar todo el pan de la canasta.
Para empezar, unos espárragos pochados, ligeramente crujientes, cubiertos con pan con ajo que resalta su sabor y sabayón que le brinda mayor consistencia al conjunto.
Tienes que probar la cazuela de mejillones con mantequilla de camarón (a veces cambia por erizo u otros ingredientes). No podrás evitar inclinar la olla para beber el caldo resultante, con una ligera acidez y de sabores perfectamente mezclados de jitomate y camarón.
Uno de mis platos favoritos, con el que no pude evitar limpiar el plato, fue el cerdo en reducción de pimiento. La carne se deshace en la boca y la salsa tiene un sabor ligeramente dulce, resultado del ingrediente secreto, que la vuelve delirante.
El pulpo con emulsión de guajillo no se queda atrás. La emulsión es ligera y brinda la acidez necesaria sin opacar el sabor del pulpo. Las tres texturas de papa que le acompañan -cocidas, puré y fritas- son un placer por sí mismas.
El pot de crème de chocolate es visualmente encantador y maravilloso para el gusto. La salsa de frambuesa que le acompaña y la textura de la crema de chocolate lo convierten en un postre exquisito.
Dudarás que el brunch pueda ser tan bueno como las comidas, pero lo es.
El pan está hecho en una panadería artesanal cercana llamada Pancracia. El panqué de plátano es esponjoso, húmedo y se deshace fácilmente, con la intensidad de sabor a plátano correcta, sin resultar abrumadora. Las conchas de yogurt contienden por el trono de las mejores de la ciudad. Firmes por fuera, bien decoradas, con un centro suave y húmedo. Las de chocolate son altamente adictivas.
El pan francés de Máximo Bistrot es la imagen ideal para comenzar el día. No sólo es bonito, también es el acompañante necesario para tu taza de café.
Los huevos revueltos con cebollín, papas y provoleta es justo la idea que recorre mi mente al pensar en un brunch: huevos ligeros, acompañados con papas un poco crocantes y queso sutilmente ahumado.
Si buscas algo más consistente, la baguette de short rib es una gran opción. La carne, cocinada con mole, es delirante.
Platillo imperdible: huevos con mollejas. Pídelos estrellados, pues la combinación de la yema tierna y las mollejas es para chupar los dedos y el plato.
Máximo es, sin duda, una de las mejores aperturas del 2011 en la ciudad. Éste es uno de esos lugares a los que puedes regresar sin fastidio: precio justo, calidad y delicioso sabor en cada bocado.
Sección Itacate, La Jornada
Por Cristina Barros y Manuel Buenrostro
os sabores que más nos atraen suelen estar vinculados con la tradición familiar y regional. Una sabrosa sopita de fideos, aguada, seca al chipotle o en caldo de frijol, así como el sabroso chocolate con bolillo o pan de dulce bien hechos, forman parte de esta identidad. Esta es una de las claves del restaurante El Cardenal, que ahora llega a San Ángel, en el sur de la ciudad.
Para el desayuno se ofrece el aporreado con huevo, que nos remite al origen de una de las ramas familiares, la de los Briz, que son michoacanos. Cómo no recordar este sabor cuando se ha estado en Tierra Caliente: Carácuaro, Nocupétaro, Turicato, Huetamo, Tacámbaro o San Lucas. Se acompaña con sabrosas tortillas recién hechas.
Por Elsie Méndez
Tenía tiempo de no regresar a Jaso, el restaurante que une a dos talentos de la gastronomía Jared Rendon y Sonia Arias, de ahí el nombre del lugar. Había pasado mas de un año sin visitarlo y mi regreso a su espacio me hizo vivir el muy nombrado “Efecto Ratatouille” (de la película de Disney-Pixar donde describe como las emociones y las memorias pueden resurgir al probar un platillo).
Pavo Jaso
Por Elsie Mendez
Había odio hablar de un joven chef llamado Pablo Salas por las redes sociales, y leyéndolo lo encontré interesante sobre todo en el gran trabajo que realiza en la recuperación de muchas de las recetas tradicionales del Estado de Mexico, un lugar que lo hemos vivido tan de cerca quienes habitamos en la Ciudad de Mexico que en su gran mayoría lo vemos como todo nuestro, cuando en realidad es otro estado.
Chef Pablo Salas
Al igual que a nosotros, a nuestra buena amiga Adriana Perez de Legaspi la gente le hace la misma pregunta, DONDE PUEDO COMER COMIDA PREHISPANICA, mi respuesta es siempre pues vamos con Adriana a alguno de sus tours en Malinalco o en Queretaro con la comunidad nanhu, a Michoacan con los purepechas, porque la verdad es que en la Ciudad de Mexico ademas de los maestros Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla y nosotros que incluimos algunos de esos platillos en nuestras experiencias culinarias, no conozco ningun restaurante que la ofrezca de manera autentica y original
Aqui un reportaje de Adriana que consideramos da un punto de vista veridico y original del tema
Una de las razones por las que amo el mundo de la cocina y la gastronomía es porque me permite estar cerca del arte, de la creación, de los sentimientos e inspiraciones que emanan de nuestro espíritu llevadas a un platillo que nos permite el disfrute a nuestros 5 sentidos. Como muchos supongo iguales a mí, soñaba ser cantante, quería poder hacer música y hasta llegue a pensar en aprender pintura o escultura, creo que lo único mejor logrado fue escribir pero aun sigo en el proceso, así la vida me llevo a otros caminos, de los cuales por supuesto no me arrepiento y hoy a casi la mitad de mi vida puedo a través de la gastronomía llevar a cabo esos sueños.
Chile en Nogada
Por: Carlos Dragonné y Elsie Méndez
La colonia Condesa se ha estado convirtiendo en el epicentro de la cultura gastronómica de la ciudad de México. Propuestas como Merotoro, de Jair Tellez y otros lugares que se van posicionando, han aumentado la calidad culinaria de la zona y, por lo tanto, la gama de opciones para quienes caminan por sus calles en busca de un buen lugar para comer. Sin embargo, nada como lo que hace unos días se inauguró sobre la calle de Nuevo León y que otorga a la Condesa un lugar que, desde hace años, debió haber llegado. Nos referimos a Azul Condesa, el nuevo restaurante del Chef Ricardo Muñoz Zurita.
Ricardo Muñoz Zurita: Un defensor de la cocina mexicana
Lo que ustedes dicen,,,