Tomando en cuenta la diversidad de elementos disponibles en cada categoría de alimentos, bebidas y otros placeres; buscando la cumbre del hedonismo, es esencial tener orden y calidad en lo que se degusta.

1.-Aperitivo ligero que no afecte el paladar de la siguiente bebida y el primer plato

2.-Vino blanco, espumoso o champagne; tomando en cuenta el maridaje más adecuado con el primer plato

3.-Vino tinto cuerpo medio, si se va a beber otro tinto después, con mayor intensidad.

4.-Vinos fortificados, cosechas tardías, como el oporto; para maridar con: quesos, frutos secos o postres

5.-Café espresso siempre. Es la esencia del café; no acido, no amargo, solo intenso.

6.-Digestivos: armagnac, whisky, calvados. Tal vez la parte más compleja de elegir, al tomar en cuenta la intensidad de los platos degustados y el puro con que se acompañará.

Como en las grandes historias, todo importa, pero el final es con lo que nos quedamos! La experiencia perfecta.

Imaginen un viejo cocinero que prepara los más deliciosos manjares en casa pues se ha retirado del negocio y vive con sus tres bellas hijas. Irónicamente, Martin ha perdido desde hace mucho la habilidad para degustar, pero sigue preparando las cenas más espectaculares para su familia y el momento de la cena es un ritual de tradición con el que nada puede interferir. Si bien sus hijas siguen la tradición con él, ellas, como mujeres adultas están buscando crecer y salir del círculo familiar para formar parte del mundo y hacerse un nombre. Mientras una de ellas busca un hombre del cuál enamorarse, otra está cansada de su novio y sus constantes infidelidades. La hija mayor, Leticia, busca encontrar ese sentido en la vida a través de la cocina y del amor que tanto ha deseado. Pero todo se viene abajo cuando Martin encuentra una mujer que decide conquistarlo y sus hijas toman el valor para buscar esa vida que las está esperando. Todo, mientras cena a cena, se van descubriendo los grandes amores, anhelos y uniones de una familia que ha crecido entre fogones, cocina y sabores de un cocinero que nunca ha dejado de sorprender con sus platillos.

La película de la que hablamos se llama Tortilla Soup, protagonizada por Hector Elizondo. Es un remake de una cinta asiática que en México pueden encontrar como Comer, Beber y Amar (no confundir con la cinta protagonizada por Julia Roberts) y la vida de este cocinero y su familia nos sirve para hacer una analogía y una reflexión sobre los grandes sabores de la vida y cómo, paso a paso, vamos descubriéndolos en un abrir y cerrar de ojos. Los platillos en la mesa sirven para realizar un ritual que nada tiene que ver con la costumbre, sino con ese momento tradicional en donde una mesa es capaz de unir a las más distintas personas en torno al extraordinario momento de compartir la actividad humana más social.

Porque la comida es así, una invitación a conocernos a través de los aromas que van despidiendo nuestros propios momentos. Esas grandes mesas de las familias mexicanas en donde pueden pasar horas y la comida no deja de fluir es lo que nos ha definido como sociedad y como pueblo amable a la mesa. Es una verdadera tradición y un elemento de identidad la mesa larga, con los manteles de flores que se llenan de cazuelas de arroz, chicharrón, moles, pollo y estofados de una variedad espectacular. Esas mesas largas de reuniones familiares donde la cantidad de invitados parece hasta exagerada pero que, lugar a lugar, encierra a ese familiar que ha sido nuestro cómplice en cualquier cantidad de historias, o a esa tía lejana de la que hemos escuchado hablar y que, tras sus arrugas nos cuenta historias como nadie habrá de lograrlo.

La comida en México nos define como un pueblo vivaracho, fiestero y de carrera larga. Pero la realidad es que, más allá de las horas pasadas en una mesa en aquellos domingos familiares, lo que nos deja en claro es que nuestra capacidad para recorrer momentos entre platillos inagotables y de gran manufactura, habla de un pueblo que sigue atado a las tradiciones de nuestros ancestros. Bernal Díaz del Castillo, el crónico de la conquista española, cuenta en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España que, al llegar al Imperio Azteca, los españoles quedaron maravillados con los rituales alimenticios de los grandes banquetes ofrecidos por el Emperador Moctezuma. En sus relatos, Díaz del Castillo nos cuenta que “…en el comer, a Moctezuma, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza y teniánlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque se enfriasen, y de aquello que Moctezuma había de comer guisaban más de trescientos platos. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de tierra, codornices, patos mansos y bravos (…) él sentado en un asentadero bajo, rico y blando, y la mesa también baja (…) allí le ponían sus manteles de mantas blancas (…) y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban agua en unos xicales (…) y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le traen el pan de tortillas…”.

Nuestra historia ha sido siempre un recorrido por las grandes mesas y los grandes banquetes. Desde aquellos años prehispánicos con los enormes servicios a los emperadores aztecas hasta las mesas donde se gestaron los grandes cambios del México del siglo XIX y siglo XX. No es de sorprender, pues, que el nombramiento de Patrimonio Cultural Intangible para nuestra gastronomía haya tenido que ver con la enorme diversidad de platillos, pues tan solo tomando una sola de las cocinas regionales, podemos llenar un banquete con más de 50 o 60 platos únicos e irrepetibles.

Esa diversidad y grandeza en la cocina mexicana, la hemos trasladado a nuestra vida diaria con estas mesas largas y llenas de invitados en las que podemos disfrutar el paso del tiempo, segundo a segundo, mientras los chiles rellenos siguen apareciendo y descansamos de la pesadez con un café de olla. Mientras nosotros disfrutamos ese aroma a canela y piloncillo tan nuestro y tan particular, nuestros fogones siguen funcionando, pues ya se acerca la hora de la cena y, sin duda alguna, alguien puso una vieja olla grande en la lumbre con tamales y champurrado para darle la bienvenida a una noche que, en nuestro horario de tradiciones y bajo nuestro tiempo de rituales, siempre empiezan a las 2 de la tarde.

Les dejamos, por lo pronto, y para hacerle honor a la película que nos atrajo el día de hoy, la receta de la Sopa de Tortilla.

• 1 kg de jitomate en trozos
• 1/3 cebolla mediana picada
• 3 dientes de ajo picados
• 3 chiles de árbol limpios
• 3 chiles cascabel limpios
• 1/2 cucharadita de mejorana
• 1/2 cucharadita de tomillo
• 6 hojas de laurel
• Consomé de pollo en polvo
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Tiras de tortilla frita
• 1 aguacate en rebanadas
• Qeso Oaxaca
• Crema

Fríe en un sartén grande a fuego medio-bajo la cebolla, ajo, chiles, mejorana, tomillo y laurel. Una vez que la cebolla se ha ablandado (aproximadamente 2 minutos), agrega el jitomate en trozos. Revuelve constantemente durante 3 minutos, cubre y deja cocinar a fuego lento durante 5 minutos más. Mientras, pon a hervir 2 1/2 litros de agua en una olla mediana.

Licua bien los ingredientes guisados, cuela y mezcla con el agua hirviendo. Sazona al gusto con el consomé de pollo. Reduce la temperatura y cocina a fuego lento durante no menos de 15 minutos. Sirve caliente con las tiras de tortilla, aguacate, 1 cucharadita de crema y un poco de queso Oaxaca.

]]> http://lossaboresdemexico.wordpress.com/2012/02/23/cine-y-cocina-dia-2-la-comida-en-casa-es-mejor/feed/ 0 Dragonné mexican-food1 220px-TortillaSoupPoster Exz8-1 mini_400_6250_1248057012601739 http://lossaboresdemexico.wordpress.com/2012/02/22/cine-y-cocina-dia-1-un-festin-extraordinario/ http://lossaboresdemexico.wordpress.com/2012/02/22/cine-y-cocina-dia-1-un-festin-extraordinario/#comments Wed, 22 Feb 2012 16:00:36 +0000 Carlos Dragonné http://lossaboresdemexico.wordpress.com/?p=1464 ]]> Por: Carlos Dragonné

Estamos a días de la entrega de los Premios de la Academia de Ciencias y Artes Cinematográficas o, como mejor se le conoce, los Premios Oscar. Y no podemos obviar el hecho de que el cine, como la comida, apela a nuestras emociones más puras. El séptimo arte ha hecho un recorrido por nuestras emociones en cada una de las cintas que hemos visto. Desde el terror y el suspenso, jugando con el miedo como nuestra sensación primordial, hasta esos momentos de anhelo y aspiración en donde una película romántica puede transportarnos a nuestros propios deseos conscientes o inconscientes. Sin duda alguna, la comida ha jugado un papel fundamental en ese recorrido, ya sea dentro o fuera de la pantalla y hoy, en Sabores de México hemos decidido hacer ese pequeño recorrido de una forma especial. A partir de hoy y hasta el próximo domingo, recordaremos todos los días la comida en el cine desde dos ángulos: dentro y fuera de la pantalla.

DIA 1. Un festín extraordinario.

La música suena en pantalla mientras vemos un montaje en el que nuestro héroe recorre las calles de París a bordo de una motoneta abrazando a la mujer que desea. Al mismo tiempo, nuestro héroe anónimo y verdadero cocinero comienza a disfrutar el éxito de su talento gastronómico, a pesar de tener que ocultarlo. Así, mientras somos testigos en la pantalla de cómo una cinta animada nos transporta al mundo restaurantero de la ciudad de la luz, y con las notas de Le Festin sonando, Ratatouille (Pixar) nos conquista con esa emoción infantil que nunca perderemos y que nos hace soñar con mundos extraordinarios e irreales para volverlos palpables en nuestra imaginación. Remy, ese pequeño chef está por enfrentar el reto más grande cuando Anton Ego, crítico devastador de cocina entra por la puerta de Gusteau’s, dispuesto a hundir de nuevo, con su artículo, la reputación del lugar. ¿Qué le prepara nuestro héroe? El que, quizá, sea el platillo más simple y tradicional de la cocina francesa y que da, a su vez, el título a la película que estamos viendo: Ratatouille. El resultado, conocido por todos, es simplemente extraordinario.

Diganme algo… ¿alguna vez les ha pasado lo que al antagonista de la cinta? Sinceramente, espero que sí, porque ese es el objetivo principal de la comida y de las grandes y pequeñas mesas: llevarnos a ese lugar donde nuestras emociones se conectan con un aroma en particular, con un sabor específico y, sobretodo, con un recuerdo imborrable. La cocina tiende a explorar dentro de nuestra memoria gustativa buscando equiparar las emociones vividas con el platillo que tenemos frente a nosotros. Por ello, ese vino que un día tomaron en una noche especial puede no ser, bajo los estándares de los grandes Sommelieres, un vino con media pizca de calidad, pero ustedes lo encuentran espectacular cada vez que lo vuelven a probar; o esas viejas papas fritas de la calle que no pueden dejar de comprar cada vez que las ven mientras caminan por la ciudad, sin que ustedes lo sepan los están llevando de vuelta a esos días de infancia donde caminaban sin preocupaciones en el patio de una escuela o en el parque de su casa.

Esa es la profunda capacidad que tiene la comida en nuestras vidas. Ese efecto “Ratatouille” es a lo que los grandes chefs aspiran con sus creaciones. La Chef Mónica Solís define a sus comensales como sus grandes cómplices; el chef Donato de Santis busca recrear la cocina de su infancia en el sur de Italia en cada uno de sus platillos, mismos que ofrece a sus clientes en Buenos Aires, donde la influencia de la cocina italiana es, claramente, una invitación a explorar esos recuerdos cada comida o cena.

Eso es lo que hay que buscar en un restaurante o en un platillo hecho en casa. Esa capacidad de emocionarnos a través de nuestros recuerdos. Por supuesto, siempre es bienvenida la sorpresa y la experiencia de probar nuevas tendencias de la gastronomía, nuevas técnicas y combinaciones de texturas y sabores que solo los grandes genios como Juan Mari Arzak, Enrique Olvera, Wyllie Dufresne o Ferrán Adriá logran en sus cocinas-laboratorio. Pero el verdadero placer de una cena está en esas mesas que nos presentan la cocina sin presunciones, llena de autenticidad y respeto por los ingredientes que tanto conocemos. Es ahí donde triunfan cocineros como Jared Rendon, Jose Ramón Castillo, Martha Ortiz o Ricardo Muñoz, por mencionar algunos que pueden encontrar en México.

Personalmente, he tenido la fortuna de viajar a mis emociones pasadas con las cocinas de quienes arriba menciono, pero también con la cocina callejera, auténtica de la ciudad de México y que nos ofrece, sin los aspavientos de los grandes restaurantes, un recorrido por nuestra propia historia personal. Los invito a que lo hagan, lo busquen y, por supuesto, lo compartan con nosotros. Porque son los sabores de nuestros recuerdos los que generan la pasión de nuestras ilusiones.

Y, como el día de hoy hablamos del Ratatouille, pues aquí les dejamos la receta para que lo preparen en su casa.

Ingredientes:

• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo
• 2 calabacitas
• 2 tomates perita
• 1 ramito aromático

Pocas recetas tan fáciles como esta. Chequen.

Hay que cortar los vegetales en cuadros o círculos, como más les plazca decorar el plato final. Aquí nos animamos a hacerlo en círculos para ver cómo quedaba. Rocíenlos con un poco de aceiete vegetal. En una sarten, hay que dorar la cebolla y cuando ya casi esté lista, agregar los ajos. Después pongan la berenjena y el pimiento y el tomate. Revuelvan, tapen y dejen cocinar unos minutos. Luego hay que agregar la calabacita y las hierbas. Pongan sal y pimienta al gusto. Tip Importante: Los vegetales no deben quedar muy cocidos. Lo pueden comer solo o con arroz.

Provecho,
D

Tamales de piña y de coco

         Así, la riqueza gastronómica del estado descansa en el mestizaje biológico y cultural de las etnias que lo habitaron. Las aportaciones nahuas y purépechas que conquistaron a los pueblos asentados antes del siglo XII y, después en los siglos XVI y XVII la población española, asiática y africana han dado por resultado el menú actual de la región.

         El estado de Guerrero está dividido en siete regiones: La Montaña, Norte, Centro, Tierra Caliente, Costa Grande, Costa Chica y Acapulco.

         La región de la Montaña ofrece quesos acompañados con chipiles, verdolagas, halaches, hierbamora, hormigas conocidas como “chicatanas”, totopos y barbacoa de chivo.

         Al Norte, en la región del Balsas, se puede disfrutar de los tlaxcales, tortillas de forma triangular acompañadas de queso, mientras que en los alrededores de Taxco se preparan los jumiles con salsa de chile verde, jitomate y ajo, y mole de jumil. En Iguala y los pueblos aledaños se cocinan pichones, codornices, conejos e iguanas en chileajo.

         Tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en el municipio norteño de Tepecoacuilco (Cerro de las culebras pintadas); adobo de cochinita en Huitzuco (lugar de espinas); en Teloloapan  se preparan panques de arroz y mantequilla; este municipio es reconocido internacionalmente como un lugar de tradición en la elaboración del mole.

         Mientras que en Tixtla se cocina el fiambre, preparado con una variedad de carnes y verduras, es considerado como el platillo fuerte que se ofrece en las fiestas de carácter social. Otro platillo es el huacaxtoro, que es un caldo blanco, preparado con carne de res y se come con tamales tololochos; éste es ofrecido principalmente en las fiestas religiosas.

         Los platillos típicos de la región de Tierra Caliente son la chimpa, la barbacoa de chivo, los frijoles puercos, el mole de iguana o de armadillo y aporreadillo, guiso a base de carne de res deshebrada con huevo en salsa de jitomate criollo, chile verde, ajo, cebolla y cilantro.

         Costa Grande ofrece productos del mar como el cuatete y las tallas, el caldo de cangrejo y de camarón, relleno de puerco y aporreadillo. En la Sierra de Atoyac se puede degustar el pozole de cotorra y los nacatamales.

         En la región del Centro se pueden degustar chalupas, chilapeñas, el ayamole, preparado con calabaza, epazote, chile seco y limón; jumiles, chapulines, gusanos de nopal, platillos a base de carne tales como el mole y el chilatequile.

         En Chilapa platillos de origen franceses heredados por las monjas del Verbo Encarnado en el siglo XIX. Otras especialidades de este municipio son las chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle; gallina rellena, el elopozole, platillo a base de mazorcas de maíz condimentadas con anís.

         El tradicional Pan de Chilapa es elaborado en hornos de lodo y barro calentados con leña, algunas de estas delicias son: panocheras, viudas, sobados, hojaldres, reventadas, besos, empanadas de manjar y de camote, además del “Pan de muertos”, que se elabora en noviembre.

         Mientras que las especialidades de la Costa Chica son el caldo largo, el caldo de langostinos, el de iguana, el ceviche y el chimole.

         La oferta gastronómica que ofrece Acapulco es internacional, sin embargo sus platillos tradicionales son los ceviches, en especial el preparado con pescado sierra; pulpo en vinagre, almeja, cocteles de mariscos y pescado; pescado “a la talla”, pulpo enamorado y camarones al ajillo. También el relleno de lechón; las picaditas de Puerto Marqués, elaboradas con tortilla de maíz, manteca caliente y salsa de chiles serranos; la pellizcada, al estilo acapulqueño que consiste en tortilla rellena con pescado, aceitunas y especias; el tamal de pescado con hierva santa; el arroz blanco o morisqueta’’, el pozole blanco o verde al estilo guerrero y el dulce de coco.

         El mole rojo con arroz y carne de cerdo, res y pollo; la barbacoa de chivo horneada en pozo de tierra y adobo de crema y pollo son platillos típicos de Olinalá.

         Mientras que en Ixtapa-Zihuatanejo se preparan guisos con productos del mar como el pescado a la talla, las camaronillas, tiritas o tacos de pescado. En los merenderos ubicados en el centro se puede comer tamales, atoles, tacos de pollos con consomé, chalupitas, pozole guerrerense y la cocina internacional. En Ixtapa, la bebida típica es el mezcal producido en la región.

         En todo el estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras variadas.

         Además de los atoles, el chocolate y el café, están las infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronja, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla; y las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.

         La bebida típica del estado es el mezcal cuya producción es limitada y de consumo local. El mezcal quemado, elaborado con chocolate, canela y azúcar; el vino de Huitzuco; la Petaquilla, a base de mezcal y concentrado de uvas silvestres de la región; la tuba a base de coco y el chilate; y el agua de coco.

         En cuanto a los postres guerrerenses están las cocadas, dulce de tamarindo, las nieves de sabores, ates de coco, las torrejas elaboradas con pan capeado y frito, bañado con melcocha (piloncillo mezclado con agua); el dulce de calabaza, las cremitas que son flanes de leche pura de vaca acompañadas de pasitas y canela en polvo.

         Las tecoyotas: pan tortilla de maíz horneado a punto de turrón, pan tipo polvorón. Postre típico de la Costa Grande, así como las gollerías que son bocadillos a base de leche, vainilla, yemas de huevo y canela.

         Las empanadas horneadas y escarchadas con azúcar, rellenas de flan, coco, piña y arroz con leche. También encontramos las empanadas de leche rellenas de arroz con leche.

         En la región también encontramos el pan dulce a base de manteca de cerdo cuya particularidad radica en que demoran un poco más en ponerse duros a comparación de los normales, usualmente se acompañan de café o atole.

         Igualmente se hallan el pan de coco que recién horneado es blando pero al enfriarse se pone duro.

         Los plátanos están presentes en este menú, tales como el plátano macho hervido o frito. Los tamales de piña coco, generalmente se preparan para las fiestas infantiles.

Fuente Conaculta

100 Vinos Mexicanos

Catas, conferencias, musica, recorridos en el viñedo y el poder disfrutar de un día en familia y amigos es lo que podremos vivir en este Festival, que para nosotros, no tiene comparación ni replica alguna en ninguna parte de México.

Gran labor la que lleva a cabo viñedos La Redonda y que permite que quienes vivimos en la Ciudad de México, Estado de México y alrededores del Estado de Queretaro, y no hemos tenido oportunidad de viajar a Baja California podamos conocer más de la mano de expertos que nos ayudan a que mas personas conozcan de este importante y maravilloso elixir.

El Festival 100 Vinos Mexicanos se llevará a cabo los días 3 y 4 de Marzo

$130 pesos adultos niños menores de 12 años entran gratis. Incluye copa y vino de degustacion, recorrido por los viñedos.

Mayores informes www.laredonda.com.mx

Peras al mezcal (Foto: Jorge Sánchez )

Receta publicada en El Universal

PARA 4 PORCIONES

Para las peras:
4 peras medianas  sin cáscara
250 gramos   de azúcar blanca
¼ de taza   de jugo de limón
1 ½ litros   de agua
Para la salsa de mezcal:
100 mililitros   de mezcal
¾ de litro   de agua
350 gramos   de azúcar blanca
2 cucharadas   de jugo de limón
2 Cucharadas   de mantequilla

PREPARACIÓN 20 MINUTOS

Para las peras:Hervir el agua con el azúcar, el jugo de limón y agregar las peras. Cocer hasta que las peras estén suaves.
Para la salsa de mezcal:Mezclar todos los ingredientes y dejar hervir hasta que reduzca una cuarta parte.
Para el montaje:En un plato servir la pera acompañada de la salsa de mezcal y una bola de helado de mezcal. Decorar con flores frescas como las astromelias.

(Foto: )

Receta publicada en El Universal

PARA 4 PORCIONES

Para los camarones:
12 piezas  de camarones medianos (3 por orden)
2 cucharadas  de aceite de oliva
½ cucharadita  de sal
½ cucharadita  de pimienta negra
12 palitos  para brocheta
Para la mayonesa al chipotle:
½ taza  de mayonesa
2 cucharadas  de chiles chipotles (adobados, en lata) molidos

PREPARACIÓN 15 MINUTOS

Para los camarones: Lavar, quitar el caparazón y la cola de los camarones, desvenar, enjuagar, escurrir y secar. Ensartar los camarones en los palitos para brocheta y marinar con el aceite de oliva. Sal y pimienta. Asar al grill.
Para la mayonesa al chipotle:Mezclar la mayonesa con las dos cucharadas de chiles chipotle molidos hasta incorporar.